コーヒー焙煎機の種類

コーヒー焙煎機の種類は大きく分けて「直火式」「熱風式」「半熱風式」の三種類があります。その特徴はいろいろな専門書やサイトで紹介されていると思いますが、違うのは「熱の伝わり方」だけです。

直火式はドラムシリンダーが網状になって炎が直接生豆に当る構造です。熱風式は外部で熱せられた空気を生豆に当てて焙煎します。半熱風式は直火式のシリンダーが鉄板状になったもので生豆にはシリンダーからの伝道熱と排気で引き込んだ熱気を利用します。

このページをご覧になっているような自家焙煎店は、熱風式は大規模なプラント設備なので対象にならないと思います。そこで直火式と半熱風式の比較になると思います。良く目にするのが「直火式は香りが出て、半熱風式は味がすっきりする」というものですが、はたして本当なのでしょうか?

直火式は生豆に直接炎が当りやすいので豆の真ん中にあるスキンが焦げます。また火加減によっては豆の表面にも焦げを作ってしまいます。このスモーキーな香りをコーヒーの香りと混同されている方もけっこう多いものです。コーヒーの香りは生豆が持つ性質で、香りの少ない生豆はどんな焙煎を施しても持ち味以上には表れません。直火だからと言って香りが良くなるというのは疑問に感じます。

「半熱風式は味がすっきりする」は、直火と比較した場合ある意味正解だと思います。その理由のひとつが焦げにくいという事です。焦げは炭化です。お餅を焼き網などの上で焼いた経験のある人でしたらわかると思いますが、焦がさないよう火加減が難しいものです。少しでも焦げてしまったお餅はお餅本来の風味は損なわれてしまいます。これを天火式のオーブンでお餅を焼いた場合はどうでしょう。そんなに火加減(熱加減)を気にしなくともある程度は上手く焼けると思います。

当然、半熱風式焙煎機は天火式のオーブンとは構造が違いますが、オーブン同様に直接炎が当らない分焦げにくくコーヒーの風味が素直に出ます。しかし、シリンダーが真っ赤になるほどの強火で焙煎した場合はこの限りではありません。つまりはどんな焙煎機でも取り扱い、火加減しだいだと言うことです。腕に自信のある方でしたら直火式焙煎機は有利です。それは消費者が「熱風」よりも「直火」と聞く方がコーヒーが美味しそうに感じるからかもしれません。

コーヒー焙煎指導について

たまにコーヒー焙煎指導のご依頼をいただきますが、大変申し訳申しございませんが一切お引き受けしておりません。 理由は多忙なのと、当店で使用の焙煎釜が現代の物とかけ離れた古さ、そして指導能力が無いからです。 メールでの質問も […]

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