良質素材に「おまじない」をかけて
コーヒーの生豆は料理であれば素材そのものです。
良質な素材は高価ですが、それだけの期待に応えてくれます。
エメラルドのような生豆をハンドピックという作業でさらに磨きをかけ、最後に「美味しくなあれ」とおまじないをかけ、焙煎作業に移ります。
昔ながらの釜を使った余熱焙煎
フォレストでは骨董品とも言える焙煎機を使っております。
負け惜しみかもしれませんが、新しい機械にはない「何か」を感じます。
その一つ、重厚で無骨な釜であるがゆえ、余熱を使った低温での焙煎を施すことができます。
浅煎りでも深煎りでも煎りすぎず、良質なコーヒーの繊細な風味が現れます。
浅煎りコーヒー豆
低温で浅目に煎った薄い茶褐色のコーヒー豆は、苦味が少なく、まろやかで飲みやすい風味です。
酸味を感じる方もいらっしゃると思いますが、良質な酸味は風味の奥行を広げる大切な要素と考えます。
産地ごとのコーヒーの繊細な特徴が活きますので、すべての産地のコーヒー豆をこの焙煎で仕上げております。
深煎りコーヒー豆（フレンチロースト）
コーヒー豆の色は濃い茶褐色、酸味は感じませんが、苦味とカラメル化した独特の香味が現れます。
深煎りでも低温で煎り上げておりますので、コゲ臭くなくクリアなコーヒーの苦味をお楽しみいただけます。
似た風味になりやすいので、特徴の出やすいブラジル、コロンビア、マンデリンのみ焙煎しております。
左側：深煎り、右側：浅煎り、（コロンビア）
低温、余熱焙煎の効果
口に残るような苦味は炭化（コゲ）が主な原因です。浅煎りにせよ深煎りにせよ過度な火力（高温）での焙煎ではコーヒー豆の表面が炭化してしまいます。仕上げ時に釜の余熱を使う事により焙焼温度を低く保ったまま酸味成分を甘味に変化させ煎り上げる事ができます。
左側：焙煎直後、右側：焙煎5日後、（深煎りコロンビア）
油の浮きが少ない低温焙煎
低温焙煎は深煎りでも油分の浮き出しが少ないのが特徴、数日かけてじわりと油が出て来ます。焙煎直後から脂ぎった高温焙煎のコーヒー豆は空気に触れるぶん油分が酸化しやすく、器具や容器を汚してしまいます。